一起了解梁山酒曲的发酵原理

梁山酒曲从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，因此 有些人也把大曲称为砖曲，通常一块儿砖曲大概2到3Kg，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小许多，通常是球状，如鹌鹑蛋，或是更大一些，如鸡蛋，通常大。
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，固态发酵生产大曲酒，大曲酒质量很好，有名的酒都是用茅台、五粮液、汾酒、剑南春等大曲酿制而成，这些酒的风味各异，由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的，生产过程非常缓慢，酒的成分非常复杂，而且质量差异很大，形成了中国白酒的多样性。
而小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。
小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成，也称药酒、白药、酒饼等。

其次两者在形状上也有所区别，大曲大，小曲小，大曲呈砖块状使用的时候再粉碎：相比之下，小曲就要小得多，像鹌鹑蛋或鸡蛋那么大。这其中大曲可依据制曲的工艺不同，分成高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分成清茬曲，后火曲和红心曲。自然，除去以工艺为依据区分，也可依据香型进行区分，例如分成：酱香型白酒大曲，浓香型白酒大曲，清香型白酒大曲。

但不论大曲或者是小曲，都是拌好原材料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，称为微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，便会将富集的微生物带入，起着酿制的作用。