中高温大曲发酵技术

大曲，是用来酿酒的一种原料，又称块曲或者砖曲，以大麦，小麦，豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不一，让自然界各种微生物在上面生长而成，在曲房中于一定温度和湿度成熟的曲块。

在强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上茂盛地生长出菌丝，也成为酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等，用麦类代替米类称麦曲。

高温曲，生产季节性强，端午踩曲，重阳下沙，重阳后，气温高，湿度大，空气中微生物种类和数量多，活跃。制曲用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，微生物含量丰富。

中温曲温度高达60度，制曲期间，以曲的堆积，覆盖严密，以保潮为主。工艺特点为多热少晾，用曲量介于二者之间。影响微生物生长繁殖的水分和温度变化，相应地微生物区系和酶活性发生变化，因窖泥微生物影响特别是己酸菌作用，己酸以及己酸乙酯生成较多，产出的酒窖香浓郁，酒体丰满。