中高温大曲的工艺操作

中高温大曲用的原料有小氧、大麦、豌豆 等，其比例因厂而异，采用纯小麦制 曲时，在粉碎前进行润料，要求把小麦粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣状。

 原料的粉碎多采用附有振动筛的辊式粉碎机或钢板磨，振 动筛的作用是除杂。应控制适当的粉碎度，如粉碎粗，制成的曲 坯空隙大，水分容易蒸发，热量散失快，使曲坯过早干涸和裂  口，影响微生物的繁殖；过细，则细粉太多，制成的曲坯过于黏 稠，水分、热量均不易散失，微生物繁殖时通气不好，培养后容易引起酸败及发生烧曲现象。

拌和踩曲原料粉碎后，加水拌和，进行曲坯压制。原料 加水量和制曲工艺有很大关系。因为各类微生物对水分的要求是  不相同的，所以在制大曲工艺过程中，控制曲料水分是一个关 键。各酒厂加水量是根据原料含水量、季节气温及曲室设备而有 所增减。如加水量过多，曲坯容易生长毛霉、黑曲霉等，曲坯升  温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，原料受损失，并会降低成品 曲的质量；当加水量过少时，曲坯不易黏合，造成散落过多，增 加碎曲数量，曲会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机  会，也会影响成品曲的质量。

  一般纯小麦制曲加水量在37%〜 40%;用小麦、大麦和豌豆混合制成大曲，加水量可控制在40% 〜45%。原料加水时，还应考虑水温，一般冬季用30°C〜35℃：的 温水，夏季用14°C〜16T：凉水。踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基， 使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需的各种微生物。