酿酒中的实用技术--麦麸酒曲

麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。

麸曲是以麸皮为原材料，以谷糠、酒糟及豆饼为原料，经调水、蒸制、冷后，对接曲盘固态培养出来的糖化曲种，使用机械式通风制曲池固体深层次培育制成。

目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常利用选用醋渣或酱油渣替代酒槽酒曲制作而获得普遍采用。

麸曲具备原材料简易、低成本、固态深层透风培育时间较短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿造白酒适应能力广等特点，但是同时有储藏期短、产品的味道略差等缺点。

制麸曲时，应注意5个重要环节：严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、防止杂菌。

除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉的消长情况。

因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。

麦麸谷酱香法是指使用的酒曲是麸曲。麸曲，它是当今才发展起来，根据生物发酵技术分离出来、提纯、培育中主要的微生物种类，再将纯种微生物菌种接种到以麸皮为主要原料的培养物中，制成酿制酒曲。麸曲可以替代某些大曲或小曲。麸曲酱香法具备曲调时间较短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质还是有差异的。酒质品起来薄，味道淡，味道不丰满。目前麦麸曲法是我国白酒生产的主要操作方法之一。