影响山东酒曲发酵的因素

山东酒曲的使用要经过长时间的发酵，假如发酵出现问题就会影响制酒口感，下面就让我们一起看一下影响山东酒曲发酵的因素。

山东酒曲发酵的温度高低将会对酵母的品质造成极大的干扰，当酒曲发酵是含氧量较多时，细菌的有氧呼吸产生能量也会增加，因此炉内的温度便会升高，这就可能会干扰体系中酵母菌的发酵状态，所以在酵母入窑时，温度应当低一点。

发酵使用的粮食作物也会对山东酵母的发酵产生影响，假如发酵的粮食作物糟木薯淀粉浓度过低，便会缺乏酒精发酵的前提成分，这不但会因乙醇的生成量不足干扰酵母的产量，也会因为缺乏木薯淀粉造成酵母中香味的不足。

水分也会对山东酒曲的发酵产生影响，山东酒曲粮食作物含水量高低将直接对酵母的品质产生极为重要的干扰，假如粮食作物的水分过少，就会影响发酵细菌的活性，不光会对干扰咖啡因的发酵，也会影响到其它物质生成，对酒曲制酒口感产生影响。

大曲的残留淀粉较高，占大曲成分的一半以上(57%)。梁山大曲边肖提醒，特别是大曲的这些残留淀粉，经过了大曲发酵的高温过程，可以称为可发酵熟淀粉。这些淀粉不仅可以作为生产酒精的原料，更重要的是带来了许多风味成分。因此，计算大曲白酒出酒率有两种方法:一种是原料出酒率(不含大曲白酒)；二、出酒率淀粉(包括酒曲)。但无论哪种计算方法，大曲的残淀粉都列在其中，也就是由此证明的酿酒功能。