一、前言： 

芝麻香酒以其幽雅舒适的香气，醇和细腻的风味深受广大消费者的喜爱，成为白酒高端市场的一支新秀。目前全国很多重点白酒厂都在研制生产，但芝麻香酒的独到之处，取决于它合理的生产工艺，由其是所使用的糖化发酵剂，其次是原料和窖池。 

二、糖化剂的成份及培养特性： 

1 、河内白曲

2 、复合酵母

3 、酒精酵母：选用了南阳酵母、 K 氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。 

4 、耐高温细菌曲 

5 、高温大曲

三、糖化发酵剂的感观和理化指标： 

1、感观：色泽为棕红色或淡黄色，粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑（青）色，无霉邪味。 

2、理化指标： 

四、专用曲的应用及工艺选择： 

2．原辅料筛选
(1)．酿酒所用原料必须符合《原辅材料验收标准》，影响产品最终质量的原辅材料不准进入生产工序面
(2)．酿酒原料粉碎前进行机械或人工筛选除杂质。
(3)．大曲使用贮存三个月以上的陈曲，不得使用出房新曲。
3．原料使用量及配比
  原料使用量为每班投料量1000kg，其中高粱80％，小麦10％,麸皮10％
4．原辅料处理
(1)．高粱粉碎成4-6瓣，无整粒：小麦粉碎成2-3瓣，无整粒。
(2)．蒸粮前用原料量20%-30%的45℃左右温水润料拌匀，润透后闷料30分钟以上。
(3)．稻壳清蒸2-3小时，用量为原料量的20%左右
5．糖化发酵剂
(I)、曲采用大曲与麸曲混合发酵，其中高温曲占投料量的1O％，中温(中高温)曲占10％，芝麻香型混合曲占25％，

(2)、白曲用量15％，

(3)、酒精酵母：选用耐高温(45℃)酵母2组用量3．5％产酯酵母4％。

(4)、细菌：由成都生物研究所提供的6组细菌用量2.5%

6．窖池要求

  窖池为砖窖泥底，窖底加发酵好的老窖泥。

7．堆积工艺

  堆积前按比例把高温、中温、细菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按总用量的50%加入料中，要求堆的方正平坦，高10-50cm，堆积始温28—32℃，堆积最高温度45--55℃，中间翻拌一次，堆积时间24—48小时(视堆积温度而定)，堆积覆盖物要保持清洁。

8．入池发酵

  堆积练寨后，摊晾到32℃左右再把剩余的50%生香酵母，酒精酵母加入香醅中入池发酵，入池水分54-57％，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚8cm-10cm，封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度10-12℃，发酵期35天。

9．出池

  将发酵好的酒酪分层出池，酒醅出浊后第一甄拌入稻皮25-30kg做好回糟，其余酒酷分别加入适量稻皮拌匀。要求疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单独堆放。

10．  装甄

  开汽装甄蒸汽压力小于0.Olkpa，装甄要求松散，均匀，不跑汽，不压汽，装甄时间30-35分钟。

11．蒸馏与糊化

蒸料与蒸酒分别进行曲蒸酒时要缓汽蒸馏，流酒速度不大于4kg／min，流酒温度25-30℃，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒要求大气追尾，蒸粮时料要蒸透，要求熟而不粘，内无生心.

12·  出甄扬冷，拌和、加浆

    蒸粮蒸酒结束后，出甄扬冷拌和均匀，加浆，降温至34-38℃，加入生香酵母，曲粉，麸曲，拌匀再降温至28-32℃后堆积．

13．窖池管理    ’

  发酵期间应有专人对跳糯变化情黜行检查，并做好记录，并在入池后前五天每天护窖清窖，不得有裂口

14．生产卫生：

  生产现场不得有任何与生产无关的杂物，不得有积水，烂泥，生产现场要整洁

15．  工艺特点：清蒸续渣，泥底砖窖，多微共酵，三高一低(高氮配料, 高温堆积，高温发酝长期贮存)，清蒸粮前对原料进行高温润料，这是清香型酒生产工艺的结果，酒质清雅净爽、纯正：采用泥底砖窖，叉融洽了浓香型白酒的窖泥工艺，使酒产生了窖底香：高温堆积、高温发酵工艺原是酱香型白酒生产工艺之关键部分，芝麻香型酒采用后产生了突出焦糊香和轻微的酱香，在其它成份的陪衬’下形成幽雅纯正、醇厚细腻、丰满协调、回味怡畅的芝麻香酒．

16．  多微共酵：

目前芝麻香所使用的糖化发酵剂之种类为各香型之冠，即有大曲又有麸曲，还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲·河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等，在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力。细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等．这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度，而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酶，是推动美拉德反应的关键菌种．而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的，而麸皮本身又含有较多的氮源、 木质素等，这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料·使甩大麸结合，融洽了大曲麸曲之优点，克服了各自存在的缺点，这是芝麻香不同于其它香型的主要特点之处。